La città di Pavia ha tradizioni gastronomiche miste, con influenze piemontesi, emiliane e milanesi. Notevoli e caratteristici l'impiego di rane e la varietà di preparazioni di riso. Piatti tradizionali sono la zuppa alla pavese (con uova e crostini), il risotto alla certosina (ai gamberi), anguilla alla borghigiana, lumache alla castellana (con aglio, olio e prezzemolo), guazzetto di rane (in intingolo), rane fritte, salame d'oca.

Salame d'oca di Mortara

La zona di produzione del salame d’ oca è la provincia di Pavia. Fin dal Medioevo la Lomellina, favorita dalle condizioni climatiche ed ambientali, è la più importante zona per l’ allevamento di oche in Italia, con epicentro a Mortara. I salumieri lomellini, riuniti nel Consorzio Produttori contraddistinto da un apposito marchio depositato, confezionano i loro prodotti d’ oca, tra cui il prodotto leader della salumeria lomellina, il Salame d’ oca di Mortara (composto di una parte di carne d’ oca e di due parti di carne di suino ed immesso al consumo dopo la cottura) ed il Salame d’ oca di Mortara Ecumenico (preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto dell’oca, senza l’ aggiunta di altro tipo di carne e quindi stagionato per almeno sessanta giorni). A differenza del primo, ormai popolare fra i buongustai in Italia e all’ estero, il salame d’ oca Ecumenico è stato introdotto sul mercato da quasi un decennio, grazie al lavoro di ricerca effettuato da appassionati salumieri lomellini che si rifanno ad antiche tradizioni. Il salame d’ oca ecumenico rappresenta un rarissimo esempio di unione, almeno in termini gastronomici, delle tre religioni monoteiste: la cristiana, l’ ebraica e la musulmana (che vieta il consumo di carne di maiale).

La materia prima del salame d’ oca deve provenire da animali di razza Romagnola incrociati con la Bianca di Embden. Incroci già ampiamente sperimentati in Lomellina che hanno infatti dato vita ad una nuova razza, la cosiddetta oca lomellina.
Il salame d’ oca è di diritto uno dei prodotti tipici più importanti e famosi della provincia di Pavia e a Mortara, da diversi secoli, spetta la palma di prima produttrice nel mondo.
Nella produzione del Salame d’oca di Mortara le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’ oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino (coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre) per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino (pancetta e/o guanciale) per il restante 30/35 %.
Il procedimento di lavorazione è simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura, avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo qualche giorno viene cotto in acqua calda e una volta pronto fatto raffreddare. Il colore della fetta del salame d’ oca indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.
Ottimo come antipasto o secondo piatto, non entra come ingrediente in altre preparazioni gastronomiche. Il salame d’ oca va sempre consumato dopo almeno un’ ora di cottura a una temperatura poco al di sotto degli 80° (cioè senza far bollire l’ acqua) e servito sia caldo sia freddo. Nel primo caso accompagnato dalla tradizionale mostarda lombarda o da qualche salsa agrodolce. Ma anche con marmellate di verdure, come broccoli, cipolla, spinaci, cavolfiori, purè di patate o una polentina di granoturco un po’ morbida fa la sua bella figura. La delicatezza della carne ne fa preferire l’ abbinamento a vini bianchi, non troppo secchi e aromatici.

Mortadella di fegato al vin brulè

Si tratta di un insaccato di carni di maiale magre e grasse, in genere grasso di gola o di pancetta, alle quali si unisce un quindici per cento di fegato del suino macinato. L'impasto viene insaporito con vin brulé aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e altro, messo in un budello naturale e infine legato dopo averlo piegato a metà.
Passato un primo periodo di asciugatura, la mortadella passa a stagionare per circa due mesi ed è pronta per il consumo.  Si può gustare cruda, tagliata a fette, ma in genere viene fatta bollire per venti minuti dopo essere stata tenuta un giorno in acqua. Si serve calda accompagnata da polenta, patate bollite e verdure cotte.

Torta del paradiso

La torta paradiso è un semplice dolce lievitato di origini lombarde, simile alla torta margherita, ma più ricco per la presenza di una quantità importante di burro.

Molto probabilmente nasce da una ricetta povera, come la torta margherita, preparata con i pochi ingredienti disponibili in quella zona del nord Italia: farina, burro, zucchero, uova.
La torta paradiso come la conosciamo oggi nasce nel 1878, quando Enrico Vigoni, dell'omonima pasticceria ancora presente nel centro di Pavia, ne propose la versione che ebbe un grandissimo successo, tanto che a Pavia la torta paradiso è anche chiamata torta Vigoni.
Esistono diverse leggende legate alla nascita di questa torta, come accade per tutte le ricette che sono diventate famose in tutta Italia.
Secondo la leggenda più pittoresca un frate della Certosa di Pavia abbia imparato la ricetta della torta paradiso da una giovane sposa conosciuta mentre, uscito di segreto dal monastero, girava per le campagne circostanti alla ricerca di erbe curative. I confratelli estasiati dalla bontà della torta la chiamarono torta paradiso.
Un'altra versione, meno fantasiosa, prevede che il nome derivi dall'esclamazione di una nobildonna che, assaggiata la prima fetta della nuova invenzione di Vigoni, la paragonò al paradiso.